about ip · food · indonesia

Cerita Tempe(h)

“Tempeh is sort of like the sexy, more-exotic-with-less-baggage hippie cousin of tofu who shows up at a family party and totally rocks your world. It’s crunchy texture is unique and while it’s not as prevalent as tofu, it’s very versatile and, due to its fermentation, is considered to be less health-controversial.”(source: Vegucated)

sliced_tempeh

image taken from http://www.wikimedia.org

Catatan: pembahasan tentang sejarah tempe (atau juga disebut tempeh) ini sebagian besar saya sadur dari publikasi yang dikeluarkan oleh Soy Info Center, Historical Bibliographies & Sourcebooks on Soy, Part C : Soyfoods – History of Tempeh and Tempeh Products (1815-2011) yang dikompilasi oleh William Shurtleff & Akiko Aoyagi. Untuk publikasi lengkapnya (dalam Bahasa Inggris) silahkan klik link ini.

Beberapa waktu lalu ada teman saya di facebook yang posting resep-resep dengan bahan olahan utama tempe. Postingannya itu juga disertai dengan komentar kira-kira seperti ini “Tempe adalah makanan asli Indonesia, tapi sayang Indonesia bukan pemiliknya (paten).”

Saya paham banget kalo masyarakat Indonesia, bahkan yang pinter sekalipun tapi ga pernah berhubungan langsung dengan Hak Kekayaan Intelektual (HKI), masih banyak yang belum mengerti benar apa itu yang namanya Paten.Mungkin kalo saya ga kerja di kantor HKI juga saya ga paham si. Tapi dari postingan dan komen teman saya tersebut saya jadi pengen tau gimana sejarahnya dan juga paten yang terkait dengan si tempe.

Sebelum saya coba nyari-nyari info di internet, saya sebenarnya juga cuma tau sekelebat tentang kisah paten tempe yang didaftarkan di negara lain (dari teman-teman kantor yang lebih berpengalaman banyak yang menyebutkan Jepang). Jelas awal mula isu ini muncul beberapa tahun lalu adalah karena Malaysia yang (agak) besar mulut dan mengklaim (mungkin juga ngga, tapi orang Indonesia-nya aja yang terpancing ya) kalo beberapa produk dan kebudayaan asli Indonesia (seperti batik, reog ponorogo, termasuk tempe) berasal dari Malaysia.

Saking penasaran, akhirnya saya nyoba cari dokumen paten terkait dengan tempe via google patent search engine. Saya agak surprised dengan hasilnya, tapi bisa juga karena google patent search engine ini sumber dokumennya adalah yang sudah dipublikasi oleh USPTO (kantor paten dan mereknya Amerika Serikat). Paten yang nyangkut di hasil pencarian adalah paten tempe dengan pemegang hak patennya berasal dari Amerika Serikat. Inti klaimnya adalah mengenai cara memproduksi tempe. Patennya sendiri pertama kali didaftarkan di USPTO pada tahun 1962 dan diberikan pada tahun 1966. Nah, kenapa walaupun tempe sudah lama diproduksi sejak jaman dahulu kala di Indonesia tapi patennya tetap diberi?

Untuk suatu permohonan agar dapat diberi hak paten, harus memenuhi tiga syarat utama, yaitu kebaruan (novelty), langkah inventif (inventive step) dan dapat diterapkan di industri (industrial applicable).

Paten yang diajukan oleh dua peneliti dari Amerika Serikat ini ternyata memenuhi ketiga syarat tersebut dan memang lumayan berbeda dengan tempe yang diproduksi secara tradisional di Indonesia. Intinya si proses pembuatan tempe versi Paten ini lebih cepat dan lebih higienis, serta dalam hal produksi juga lebih efektif dan efisien. Kalo produksi tempe di Indonesia pada jaman dahulu kala dibuat dengan menggunakan daun pisang sebagai pembungkusnya, sementara pada paten ini yang menjadi bahan pembungkus si tempe adalah plastik. Kalian tahu tempe yang menggunakan plastik (yang diberi lubang-lubang halus) – bukan daun pisang – yang sekarang ini lebih banyak dijual di pasaran? nah itu juga merupakan salah satu klaim yang dimohonkan oleh mereka.

Perlindungan paten sendiri berlangsung selama 20 tahun, dan setelah masa perlindungan berakhir maka paten menjadi kadaluarsa dan publik/masyarakat umum boleh menggunakan formula atau proses yang sebelumnya hanya ekslusif milik si pemegang paten. Kalo dihitung sejak Paten terkait tempe ini diberikan tahun 1966, berarti pada tahun 1986 masa perlindungannya sudah berakhir dan paten boleh digunakan oleh publik. Saya sendiri ga ngeh kapan pertama kali tempe dengan bungkus plastik mulai beredar di Indonesia hehe. Bisa jadi pada tahun-tahun tersebut ya.

Tapi, kenapa bisa sampe seorang (dua orang) Amerika ini kepikiran tentang tempe sampai sejauh ini? saya baru tahu juga setelah baca sejarah tempe dari soy info center ini kenapa si tempe bisa sampai mendunia begini hehe.

Sedikit mengenai sejarah Tempe, dalam beberapa referensi disebutkan bahwa tempe adalah produk kedelai yang berasal dari Indonesia, kemungkinan besar Jawa Tengah atau Jawa Timur, dan sudah ada sejak sekitar 1800-an. Tempe termasuk unik karena mungkin satu-satunya produk kedelai yang bukan berasal dari Cina atau Jepang, seperti kebanyakan produk kedelai lainnya.

Referensi pertama yang menyebutkan istilah tempeh ditemukan dalam manuskrip Serat Centini, yang ber-setting pada masa Sultan Agung berkuasa di tahun 1600-an. Dalam Serat Centini tersebut tertulis satu kalimat yang menyebutkan “bawang dan témpé mentah.” Jadi, besar kemungkinan kalo tempe ini sudah ada bahkan di tahun 1600-an. Sedangkan referensi untuk tempe yang dibuat oleh orang Eropa (Belanda) pertama kali diketemukan pada tahun 1875 dalam the Javaansch-Nederduitsch Handwoordenboek, ditulis oleh J.F.C. Gericke dan T. Roorda. Dalam Bahasa Inggris dan Bahasa Eropa lainnya, penulisan “tempe” ditambah dengan huruf “h” pada akhir kata (menjadi tempeh), untuk menghindari salah pengucapan.

Di tahun 1900, seorang warga negara Belanda yang tinggal di pulau Jawa bernama Dr. P.A. Boorsma menerbitkan artikel dalam bahasa Belanda sebanyak 13 halaman yang membahas tentang (kacang) kedelai secara khusus dimana di salah satu bagiannya juga membahas tentang cara membuat “tempe kedeleh.” Boorsma menjelaskan bahwa kedelai dimasak setengah matang, kemudian direndam di dalam air selama 2-3 hari, kemudian dikeringkan dan dikukus, setelah itu disebar ke dalam satu wadah yang terbuat dari bambu dengan ketebalan setinggi kurang lebih 2 cm, dan kemudian ditutup seluruhnya dengan daun pisang. Si calon tempe ini kemudian diinokulasi dengan residu yang mengandung suatu “jamur” (ragi) yang diperoleh dari proses sebelumnya dan selanjutnya ditutup kembali dengan daun pisang. Dalam jangka waktu kurang lebih 2 hari terbentuklah si tempe yang kemudian dipotong-potong untuk kemudian dijual di pasaran.

Tulisan mengenai tempe yang ditulis pertama kali dalam bahasa Inggris pertama kali terbit pada tahun 1931 dalam buku karya J. J. Ochse “Vegetables of the Dutch East Indies” yang diterbitkan di Buitenzorg alias Bogor, Jawa Barat – Indonesia. Ochse yang juga (ternyata) berkewarganegaraan Belanda menjelaskan tentang proses pembuatan tempeh secara detail dan menyebutkan bahwa jamur yang dipergunakan adalah Rhizopus oryzae yang diperoleh dari tempe (yang dibuat) sebelumnya. Literatur berbahasa Inggris lain yang juga membahas tentang tempeh kembali muncul di tahun 1935 dalam karya tulisan I.H. Burkill berjudul A Dictionary of the Economic Products of the Malay Peninsula.

Satu hal yang cukup menarik, walaupun tempe sudah lama eksis dan dianggap penting dalam kuliner Indonesia, (hampir) seluruh studi/penelitian ilmiah atas tempe dari tahun 1895 sampai tahun 1960 dilakukan oleh orang-orang Non-Indonesia (dalam hal ini Eropa) yang tinggal di Indonesia. Ada beberapa alasan kenapa hal ini terjadi.

Pertama, pada jaman penjajahan Belanda dulu, sangat sedikit orang (asli) indonesia yang bisa mengenyam pendidikan tinggi sampai ke universitas dan dapat melakukan riset ilmiah atau kegiatan penelitian dalam bentuk apapun. Para ilmuwan dan ahli mikrobiologi yang jumlahnya sedikit ini pun tidak didorong untuk melakukan penelitian atas makanan/produk asli dari Indonesia.

Yang kedua, pada jaman pemerintahan kolonial Belanda, masyarakat yang dipengaruhi oleh Warga Belanda (yang tinggal di Indonesia) lebih memandang tinggi nilai-nilai dan gaya hidup dari barat dan memandang rendah nilai-nilai dan gaya hidup asli setempat. Makanan seperti tempeh – yang tidak dikenal di dunia barat dan merupakan makanan murah meriah para masyarakat biasa – dipandang sebagai sesuatu yang inferior, kelas rendah walaupun (tempeh) dikonsumsi oleh berbagai lapisan masyarakat. Tidak ada ilmuwan Indonesia yang menganggap bahwa tempeh adalah sesuatu hal yang patut mendapatkan perhatian dan menjadi subyek penelitian bagi mereka.

Sayangnya lagi, sikap ini terus berjalan bahkan setelah kita merdeka. Bapak Presiden Republik Indonesia yang ke-1, Sukarno, dalam pidatonya kadang menyebutkan “jangan jadi bangsa tempeh” atau “jangan jadi ilmuwan tempeh”. Perkataan-perkataan ini mengkiaskan bahwa tempeh adalah sesuatu yang inferior (rendah) dan hanya dianggap sebagai (produk) kelas dua. Baru pada pertengahan 1960an pemikiran ini mulai berubah (maka dari itu mulai juga bermunculan para ilmuwan dari Indonesia yang melakukan riset (sebagian besar di luar negeri) atas tempeh). Dan yang menjadi alasan ketiga adalah kurangnya minat di luar Indonesia atas tempeh yang dapat menstimulasi ketertarikan di dalam negeri sendiri (di Indonesia).

Tempeh sendiri mulai diproduksi secara komersil di Eropa pada kisaran tahun 1946-1959. Perusahaan tempeh yang pertama dan yang terbesar di Eropa keduanya berlokasi di Belanda. Walaupun dua perusahaan yang berbeda, kedua perusahaan ini dikembangkan oleh mereka yang masih memiliki hubungan dengan Indonesia (baik sebagai imigran dari Indonesia, atau salah satu orang tuanya memiliki darah Indonesia).

Sementara di Amerika Serikat produksi tempeh secara komersil mulai berjalan pada tahun 1961 juga oleh para imigran dari Indonesia (dan kemudian di tahun 1975 oleh warga kulit putih). Penelitian lebih menyeluruh atas tempeh sendiri mulai berlangsung di tahun 1960-an di Cornell University (dibawah pengawasan Dr. Steinkraus) dan di USDA Northern Regional Research Center (di bawah pengawasan Dr. C.W. Hesseltine and Dr. H.L. Wang).

Berawal dari tahun 1958 ketika seorang wanita Indonesia yang juga aktif di bidang nutrisi bernama YAP Bwee Hwa memulai penelitian mengenai tempeh di New York. Beliau adalah warga Indonesia pertama yang melakukan penelitian atas tempeh di Amerika. Dengan membawa sampel dari Indonesia, Yap melakukan eksperimen dan studinya di the Graduate School of Nutrition, Cornell University, dan juga melakukan penelitian lebih lanjut atas pembuatan/produksi tempeh di Department of Food Science and Technology at the New York State Agricultural Experiment Station di bawah pengawasan Dr. Steinkraus.

Kemudian di tahun 1960 penelitian kedua atas tempeh di Amerika Serikat mulai dilaksanakan di the USDA Northern Regional Research Center (NRRC) dibawah pengawasan Dr. Clifford W. Hesseltine. Penelitian dipicu dari kedatangan seorang mahasiswa dari Insititut Teknologi Bandung bernama KO Swan Djien untuk belajar mengenai industri fermentasi. Hesseltine menyarankan beliau untuk mempelajari tempeh. Ko kemudian memperlihatkan kepada Hesseltine beserta anggota grup peneliti yang lain bagaimana proses pembuatan tempeh. Sejak saat itu tim peneliti yang tergabung dalam grup tersebut mulai mempelajari dan mengembangkan varian baru dari tempeh, juga teknik pemrosesannya.

Di tahun 1964 Hesseltine bersama-sama dengan Dr. Martinelli (seorang peneliti dari Brazil yang juga melakukan penelitian atas tempeh di NRRC) mengembangkan suatu metode baru untuk proses inkubasi tempeh di kantong plastik berlubang (yang kemudian didaftarkan (dan diberi) paten). Metode inilah yang akhirnya banyak digunakan oleh para produsen tempeh secara komersil, baik di Indonesia maupun di negara lain (seperti di AS dan Belanda).

Untuk temen-temen yang mau cek dokumen paten tentang metode pembuatan tempeh selengkapnya boleh klik link ini ya 🙂

11 thoughts on “Cerita Tempe(h)

  1. Gw jadi mikir, kedelai agak susah tumbuh bukan ya di negara tropis? Jaman dulu produksi massive tempe ini, soy beannya dari mana ya?
    Btw, gw pernah ke port di anyer situ, nasabah gw soy bean importer, satu kapal ukuran handymax gitu isinya kacang kedelai…mabok gw :))

    Like

    1. Kalo dari beberapa artikel yang aku baca, kedelai bisa tumbuh di negara dengan iklim sub tropis dan tropis si mba Kiky. Kisaran suhu yang baik untuk tanaman kedelai adalah sekitar 23 – 27°C (katanyaaa). Aku juga baca kalo sebelum kemerdekaan kita sempet ekspor kedelai dan sampe tahun 1984 kita juga swasembada kedelai. Cuma karna peningkatan jumlah penduduk dan alihguna lahan (jadi pemukiman) membuat lahan untuk nanemnya jadi semakin berkurang (dan otomatis produksi berkurang ya).

      Aku pernah bawa tempe setengah jadi ke sini mba, masya allah baunya aku ga tahan. Itu cuma sedikit loh, apalagi itu ya sekapal isinya kedelai semua wkwkwk

      Liked by 1 person

  2. Aku suka tempe,, walau pun aku tidak begitu gemar,, tapi jika tempe dihidangkan,, aku pasti mencicipinya,, oh tempe,, di malaysia tempe segi empat yang dimasuk didalam plastik berukuran lebar 7cm dan panjang 11 cm,, seharga 1 Ringgit malaysia.., kalau mau buat sambal gorengan cukup beli 2 atau 3 saja,, dan boleh dimakan untuk 3 orang,, saya suka tempe.

    Like

  3. Hi Anis, salam kenal ya 🙂
    Bangga juga kalo lihat di wikipedia misalnya, dibilang jelas-jelas kalau tempe itu asalnya dari Indonesia 🙂 Sempet emosi pas denger tempe dipatenkan negara lain 🙂 Tapi dari tulisanmu aku jadi ngerti apa yang “di paten”.
    Aku tinggal di Paris, kalau pengen tempe, belinya ke KBRI. Di pintu masuk kalau ditanya ada keperluan apa, bilangnya “mau beli tempe pak…” 😆
    Ngomong-ngomong, aku kemarin ke Belanda beli tempe di toko Tjin’s, enak kok. Mungkin karena udah lama ngga ngerasain tempe asli Indonesia ya 🙂
    -Olivia-

    Like

    1. Halo mba Olivia, salam kenal jugaa!
      Terima kasih udah sharing juga pengalamannya mbaa, kami di Belanda termasuk yg beruntung (dibanding yg tinggal di negara lain di Eropa kaya mba Olivia😁) masih banyak makanan Indonesia yg seliweran di sini, kalo kangen agak gampang lah ya hihihi.

      Btw aku baru tau di KBRI sana ada yg jual tempe mba 😂

      Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s